书趣读

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“竟然连秋刀鱼之间的品质都可以抚平？”

“……厨师真的可以做到这种程度吗？”

“我反正是做不到，但是听说当年分子料理刚出现的时候，确实也引起了全世界食品行业的巨大变化。”

远月虽天才云集，但天龙人②的占比也是超过半数的。

这些通过了远月严苛选拔的学生们于料理上的天赋虽然远远不及刘昴星幸平创真他们恐怖，但已经是万里挑一的精英，而且由于家族培养，对于全球市场也有自己的理解：“由产业链上游的化学及天然原料，到中游的化学原料和化学制品制造业，再到下游的食品应用领域，当时全部都大洗牌了一遍。

许多传统企业跟不上时代发展就会慢慢衰落，一些新兴企业抓住风口扶摇直上……”

“你们忘了昨天田所惠的稻草烤鲣鱼吗？我就感觉跟今天这个的走向有点像……”

“确实，刘昴星和田所惠两人都没过分追捧高品质食材，反而是用自己的技术击穿了原本固化多年的食材阶级金字塔。”

“先是熊掌，又是鲣鱼，今晚又是秋刀鱼……”

说到这里，学生突然深吸一口凉气：“嘶！

怎么感觉今年的国际市场有些风雨欲来啊！

我靠新的历史转折？！”

“！

！

！”

“……”

评审席前。

“首先是口感，由于孵化时间，发育程度的不同，不同品质的秋刀鱼之间的肌肉纤维是不一样的，因此口感也会有所不同。

但我可以通过调整刀工，以斜切刀法，沿45度的角度斜切鱼肉，切断肌肉纤维，减少咀嚼时的粗糙感来使口接近高品质秋刀鱼的细腻顺滑。”

刘昴星还在继续解释：“再以加入了盐与柠檬汁的冰水短暂浸泡鱼肉，低温使鱼肉肌原纤维收缩，口感更紧实弹牙的同时，柠檬汁中的酸性使肌球蛋白变性，进一步增加脆度，鱼肉细胞渗透压也被酸性环境改变，吸水后口感更润泽，还抑制了鱼肉中蛋白酶活性，避免在之后包裹秋刀鱼骨浓汤的时候生鱼片会肉质松散。”

“然后就是鲜味。

柠檬中的芳香酯类能与秋刀鱼富含的氧化三甲胺发生反应，中和腥味，同时酸性促进鱼肉蛋白质轻微变性，释放如谷氨酸的鲜味物质，提升当季秋刀鱼本身的风味。”

刘昴星一一说明道：“再来就是油脂，这也是不同品质的秋刀鱼之间差距的决定性因素。

但其实只要在保证新鲜度的基础之上稍加处理，就能在追上高品质秋刀鱼的规格。”

“？？？”

观众席上此时所有人都伸直脑袋，一脸看怪物的表情看向刘昴星：“稍加……处理……？”

不是哥们，你要不要听听你在说什么？！

“油渍法就是我想到的最佳办法。”

区区两个小时，区区秋刀鱼生卷，连摆盘的功夫都不需要，今晚这道料理的工序确实远比之前的做的那些要简单太多，这也是刘昴星今晚没有踩点，提前完成的原因（虽然还是没有叶山亮快）。

但这道料理并非就没有难度……

刘昴星眸光微动：“在比例准确的淡盐柠檬冰水中短暂浸泡八分钟后，将鱼片捞出吸干水分，再放入橄榄油＋柠檬皮的混合油中冷藏1小时补充脂溶性风味，并在生鱼片包裹汤汁时垫上一层黄油、鸡脂肪与秋刀鱼骨小火慢熬冷冻后形成的薄片冻，在汤汁的温度下慢慢融化渗透进外面包裹的生鱼肉片中，就能给鱼肉增加油脂丰润的口感和风味。”

“而在你这一连串预处理的手法下，不仅外层的秋刀鱼刺身能够在包裹鱼汤的条件下依旧保持刺身的口感，而且柠檬，黄油，鸡脂肪和秋刀鱼骨的香味就会慢慢融进秋刀鱼片里，使本来品质平凡的秋刀鱼生爆发出远超高品质秋刀鱼的香气……”

堂岛银作为远月度假村的负责人，也是主厨，自然跟上了刘昴星的思路，他恍然大悟的同时，已经是不知道多少次对刘昴星天马行空的料理理解角度，和食材驾驭能力惊叹了。

“不，只有这些是还不够的。”

刘昴星摇头：“这样只是勉强追赶上了叶山同学的秋刀鱼，但想因此在秋刀鱼料理的比试中胜利，还需要再强调我的秋刀鱼料理中的特殊风味。”

“……”

观众席上此时已经有无数个下巴砸在地上：“你们听到了吗？他说勉强追赶上了……哈哈！”

“如果是我已经直接跪在地上抱着叶山亮的大腿投降了，他不仅追上了人家的高品质秋刀鱼，还想赢……哈哈！”

“还做出了全新光效的发光料理……哈哈！”

“……哈哈！”