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第12章 你说多少道合适（第4页）

看着这张图，整个厨房都直观的呈现出来。

徐总赞叹道：“行呀老谭，有两下子。”

然后对王刚说：“你看看人家，学着点。”

“这不正跟着学吗。”

王刚说。

徐总把图纸放到桌子上，用询问的眼神看着老谭。

老谭说：“徐总，在这张图上就能看出咱家的特色来。”

说完拿着圆珠笔在上杂、炖灶、鱼灶、大锅炖、豆腐坊的位置上圈了一下。

“这五个档口的出品全是咱家的特色加亮点，客人大部分是奔着这些来的。

我看了这几天的营业数据，这五个档口的卖钱额占三分之一。

王刚把这五个档口理顺得非常好，并且有标准。

剩下的就是固化，别让它反弹，然后升级改进，做到更好，精益求精。”

徐总点了点头，说：“对，这是咱家的特色，画出来一目了然，这要是能做出彩色的就清晰了。

你接着往下说。”

老谭在热菜区域圈了一下，说道：“这是咱家热菜，六个师傅，四个贴厨，十个砧板，八个荷台，一共二十八个人，厨房一半人马，卖钱额占三分之一。

现在问题集中在这里，上不去菜，催菜现象严重，每天有五到八个菜被退掉。”

“王刚我俩分析了，导致上不去菜的原因有三个。

第一是菜品结构不合理，菜多且杂，导致备料种类繁多，出菜速度慢；第二是贴厨跟不上节奏，不但上菜慢，还影响出品质量；第三是凉菜、面点没火源，热加工在热菜灶台完成，忙的时候和热菜抢火源，导致上不去菜。”

徐总看着图纸，眉头渐渐的锁起来。

老谭和王刚相视一眼，继续说：“徐总，我和王刚这样研究的，跟你汇报一下。”

徐总看向老谭，等着他往下说。

“咱家特色是农家菜、土菜，省城老菜，流行菜不适合。

抓住这个特点，把现有的菜品归类分析，适合的保留，不适合的砍掉。

求精不求多，要份数不要样数，这样能够把热菜的特色打造出来。”

老谭说。

“准备保留多少道菜？”

徐总问。

“我和王刚商量了一下，保留六十道。”

“六十道？”

徐总一惊，顿时有了怒色，沉声道：“五千平的店六十道菜，开玩笑呢。”

他觉着老谭有点离谱，开玩笑，六十道菜，小孩过家家呢？是不是想把我的饭店整黄？太不负责任了。

老谭笑道：“徐总，六十道不少了，还有炖菜和蒸菜呢。”

“那也太少。”

徐总不容置疑的说：“咱家菜是多，我认可你说的菜谱越薄利润越高的理念，但六十道绝对不行。”

老谭冲王刚点下头。

王刚问徐总：“你说多少道合适？”