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第335章 惊不惊喜（第1页）

惊不惊喜

在开始勾芡之前，秦淮先要确认勾芡是不是他看到的和他想像的那样。

从学术的角度来说，勾芡是藉助淀粉在遇水糊化的情况下，拥有吸水丶粘附以及光滑润洁的特点，在菜品即将制作完成的时候把淀粉水淋入锅里，使汤汁浓稠，增加食材对汤汁的吸附力，从而使菜品的卖相和味道更好。

除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉丶小麦淀粉丶马铃薯淀粉丶甘薯淀粉丶玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特性，适用于不同的菜品。

当然，玉米淀粉和马铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用马铃薯淀粉来勾芡。

蟹黄酱显然不是绝大多数。

它要用绿豆淀粉勾芡。

绿豆淀粉透明度很好，稳定性各方面也优于其他淀粉，不过它吸水性很差，

如果厨师水平不行很容易导致勾完芡的菜品结块，对厨师的要求很高。

曹桂香当然是没有特意叮嘱秦淮一定要用哪种淀粉勾芡的，但谭维安给的方子上写的很明白，蟹黄酱要用绿豆淀粉勾芡。

现在谭维安的太爷爷大概率是双蟹包的制作者，他既然留下了这个方子，就一定有他的用意。

秦淮对勾芡有很丰富的理论知识，这个在之前黄胜利给他上理论课的时候顺带讲到过。

考虑到秦淮是一个纯粹的白案厨师，平时做点心基本用不到勾芡，黄胜利并没有深入讲解只是顺带一讲。

毕竟在认识曹桂香之前，秦淮也没有想到原来勾芡可以有这麽高的难度，勾芡水平如何对菜品这麽重要。

勾芡本质上来说是一个非常常见的烧菜技巧，跟围棋一样，看懂规则学会很简单，但是想要深入更进一步里面的门道就深了。

就这麽说吧，赵蓉的厨艺如何大家都知道，正常的普通家庭的水平，被秦家早餐店隔壁的10元小炒吊打的水平。

赵蓉会勾芡。

但是如果你要问赵蓉会不会翻勺，赵蓉就会向你确认什麽是翻勺。

是要像电视剧里拍的那样把锅掂起来算翻勺，还是拿铲子随便在菜上胡乱的搅几下算翻勺。

在问完后赵蓉可能会很肯定的告诉你，她会翻勺。

不就是挥动锅铲吗？简单，她能保证菜不飞出去。

这个时候问问题的人也会反应过来，赵蓉不会翻勺。

由此可见，秦淮之前一直觉得勾芡不难很容易上手不是没有道理的，因为它看上去就是很简单。

把淀粉水往锅里倒然后搅拌搅拌嘛，有手就行。

但是怎麽勾才能勾好，就有难度了。

秦淮先是询问了一下臧良他理解的对不对，然后虚空比划了一下，臧良觉得秦淮的动作没什麽问题，确定秦淮是真的看过了他口中的那位曹师傅勾芡，且学得应该还蛮像的，就给秦淮指了几个勾芡需要注意的点。

蟹黄酱呈现什麽样子的时候下第一道淀粉水，勾薄芡和普通勾芡有什麽区别，什麽时候下第2道淀粉水，讲得清清楚楚明明白白。

臧良的表达还挺好的，以后当师父一定会是个好师父。

秦淮点点的头表示他懂了。

「勾芡本身其实不难，哪怕没有人教，照着网上的教学视频普通人在家里练习几遍也能勾芡成功，但是那也仅仅是成功。

」

「不同的菜品有不同的要求，炒菜丶炖菜丶菜对勾芡的要求是不同的。

说起来勾芡就是把淀粉水往锅里一倒，可是什麽样的淀粉水，怎麽倒，用什麽动作到往哪里倒其实都是技巧。

」

「这个东西说白了也是熟能生巧，找到感觉了就知道怎麽勾芡了。

你们都说我勾芡的蟹黄酱不对，可能是我还没有找到感觉，让我多练几次我应该能找到感觉。

」

「唉，这到底是什麽感觉呢？怎麽勾芡也要找感觉，哪有那麽多感觉要找？